sábado, 28 de febrero de 2015

PLEURONECTIFORMES DELICIOSOS

Lenguado, gallo, rodaballo... peces planos, pero sabrosos

 28 de febrero de 2015
¿Hay pescados de izquierdas y pescados de derechas? Aunque parezca raro, hay peces que no nadan igual que los demás, y que durante su crecimiento van sufriendo curiosas transformaciones. Son los peces planos.
Cabría pensar que los peces están bastante alejados de la política; lo están, en realidad. Pero sí que hay peces de izquierdas y de derechas; eso sí, todos ellos son pescados bastante raros, todos ellos pertenecientes al orden pleuronectiformes, que viene significando algo así como "los que nadan de lado". Son los que llamamos, normalmente, peces planos, entre los que hay unas cuantas estrellas de la gastronomía marina, como el rodaballo o el lenguado.
 
Lo de raros no se refiere a que sean peces poco conocidos por el gran público; lo que pasa es que su forma sí es rara: carecen de simetría bilateral, tienen los dos ojos en el mismo lado de su cuerpo... Son, también, peces vagos: poco partidarios de viajar demasiado, pasan la mayor parte de su vida tumbados en el fondo del mar: son peces de los llamados bentónicos, es decir, que están íntima y permanentemente ligados al fondo, casi siempre arenoso. Entonces, presentan un aspecto muy distinto en la cara que toca el fondo, en general de coloración clara, y en la opuesta o cenital, más oscura y en la que se encuentran los dos ojos. Pero esos arriba abajo son engañosos: no es el dorso lo que está arriba, ni la zona ventral la que está abajo: tienen un costado arriba y otro abajo... y sucede que en unos casos los ojos están en el costado derecho y en otros en el lado izquierdo.
 
Respecto al color oscuro del flanco superior y el claro del inferior, que obviamente se debe a razones de camuflaje y mimetismo con el fondo, el oscuro, y a confundirse con el aspecto de la superficie del mar vista desde abajo, el claro, hay una leyenda en la que, para variar, anda metido el pescador más famoso de todos los tiempos: san Pedro. Al parecer, un día el apóstol capturó un pez plano (hay que ver qué peces más raros había en el siglo I en el lago de Tiberiades) y le entraron ganas de comérselo. Lo puso sobre unas brasas, para asarlo; pero, al parecer, ese día no estaba de humor, o no tenía paciencia, y como el proceso tardaba más de lo que deseaba su apetito, enfadadísimo, cogió el pescado y lo volvió a tirar al agua. La parte oscura, claro, sería la que estaba sobre las brasas.
 
Curiosos pezqueñines
No, desde luego, cuando nacen. Nacen bien organizados, con un ojito a cada lado; en su etapa infantil son traviesos, curiosos, y sí que les gusta nadar, moverse; la verdad es que no les queda otra, si quieren hacerse adultos responsables. Al ir creciendo, van aplastándose, pero no de arriba abajo, como podría recordarnos el aspecto de las rayas, sino de un lado a otro. Hay más peces que se aplastan o se comprimen así, como el pez de san Pedro; pero nuestros pleuronectiformes, conscientes de que van a pasarse toda su vida tumbados de costado, como los romanos en sus triclinios, experimentan varias transformaciones, que afectan sobre todo a lo que podríamos llamar su rostro: uno de los ojos, sin duda necesitado de compañía, emigra hasta situarse junto al otro, ambos en el mismo flanco del pez; también las narices se desplazan a un costado, y la boca se deforma.
 
Lindos, lo que se dice lindos, no es que lo sean mucho; pero algunos de ellos son auténticos aristócratas del mar, como los citados rodaballo (que es de izquierdas) y lenguado (de derechas). Por supuesto, cuando se desplazan nadan también de lado, con un costado arriba y otro abajo; de ahí el nombrecito del orden al que pertenecen.
 
Un poco al estilo de lo que ocurre entre los humanos, pero sin que los hijos salgan de signo político opuesto al de sus padres, su vocación de derechas o izquierdas les viene dada por la familia, no es una cuestión aleatoria ni personal. Así, son ‘de izquierdas’ todos los de las familias citháridosscophtálmidosbóthidos, todos ellos del suborden pleuronectoideos; y son ‘de derechas’ los pleuronéctidos (de ese mismo suborden) y los soleidos, que pertenecen al suborden soleoideos. ¿Un lío? Pues... de nomenclatura, y para el no iniciado en taxonomía marina, sí; pero ya verán que no es para tanto.
 
Rodaballo, plano, pero grande
Para empezar, podemos olvidarnos tranquilamente de citháridos bóthidos. El principal ejemplar de los primeros es la solleta, y el de los segundos el llamado vulgarmente "tapaculo", de poca importancia gastronómica. Así que empezaremos por los scophtálmidos. El rey de esta familia es el rodaballo (Psetta maxima), tanto por su tamaño como por su generalizado y dilatado aprecio. Uno ha disfrutado de ejemplares de más de diez y más de doce kilos de peso aunque lo habitual en los mercados sea ver ejemplares mucho más pequeños, normalmente procedentes de acuicultura. Se le ha llamado faisán del mar; no deja de tener guasa, en nuestros días, este sobrenombre, que le fue impuesto por los franceses en tiempos del grand siècle, cuando el faisán era pieza de caza, animal silvestre desde su nacimiento, y el rodaballo también campaba a sus anchas (campaba poco: no es muy partidario de largos desplazamientos) por los mares. Hoy, la inmensa mayoría de los faisanes son animales nacidos y criados en granjas, y ocasionalmente cazados una vez que se les ha soltado con esa finalidad, y casi todo el rodaballo que llega a las pescaderías normales procede, también, de granjas. Menos sugerente es el apelativo de camaleón del mar, que hace referencia a su gran capacidad de mimetizarse con el fondo. La verdad es que cuando está semienterrado en la arena no es fácil de ver, ni siquiera en un habitáculo tan propicio al rodaballo como el gran acuario Nautilus de la Casa de los Peces coruñesa: hay que fijarse.
 
Faisán o camaleón, el rodaballo es y ha sido siempre uno de los pescados más apreciados por el hombre. Los romanos lo adoraban pero la costumbre exigía que los ejemplares de gran tamaño fueran regaladosal césar de turno: era la mejor manera de evitarse problemas, ya que por entonces pululaban por las costas italianas espías dispuestos a denunciar a quien pescase algo excepcional y no lo donase inmediatamente para la mesa del emperador. A Domiciano le regalaron uno de éstos, un rodaballo de tamaño espectacular, pescado cerca de Ancona. Cocinarlo era un problema, por su tamaño descomunal, así que Domiciano convocó al Senado para dilucidar la cuestión. Un senador de nombre Montano, conocido gastrónomo, sugirió que el tamaño del rodaballo justificaba que se construyese un recipiente en el que pudiera cocinarse entero, ya que sería un crimen trocearlo.
 
Por suerte para Montano, Domiciano estuvo de acuerdo.
 
Pocos pescados han sido tan mal tratados por la alta cocina como el rodaballo. Tal vez sólo el lenguado haya sido objeto de más falcatrúas culinarias. Para no extendernos, nos limitaremos a transcribir un párrafo de la novela El rodaballo, de Günter Grass, en el que el presuntuoso protagonista profetiza: “La realidad, hijo, es que el rodaballo es uno de los peces nobles. Más adelante (...) estofaréis en vino blanco a mis semejantes, les añadiréis alcaparras, los rodearéis de gelatina, los disfrazaréis sabrosamente con salsas y los serviréis en porcelana de Sajonia. Brasearéis, glasearéis, escalfaréis, rebozaréis y filetearéis a mis iguales, los ennobleceréis con trufas, los espiritualizaréis con coñac y los bautizaréis con nombres de mariscales, duques, el Príncipe de Gales, el Hotel Bristol (...) El Sur enriquecerá al Norte. ¡Os anuncio y me anuncio las aceitunas, el refinamiento, el buen paladar, el limón...!”. No está mal para un pez de izquierdas, no.
 
Más curioso, y más sencillo, es lo que señalaba Joseph Cornide a finales del XVIII: tras advertir de que la carne del rodaballo “no es la de más fácil digestión”, sugiere comerla “cocida y aderezada con aceite, vinagre y mostaza, o con salsa blanca y alcaparras, y también frita, guisada y escabechada”. También dice que “se suele conservar en salmuera”. Tiempos... Uno está más de acuerdo con Picadillo, que escribió que tanto la lubina como el rodaballo no deben emplearse en cocina “más que cocidos, pues prepararlos de otra manera es hacerles perder gran parte de su mérito”. Sin llegar a tanto, y sin despreciar, ni mucho menos, otras fórmulas, mis preferencias van hacia el rodaballo al horno y, también, hacia el rodaballo a la gallega, con sus patatitas cocidas y su allada.
 
En fin, como también veremos al hablar del lenguado, al rodaballo no le faltan imitadores. En su propia familia, el más notorio es el rémol (Scophtalmus rhombus), llamado en Galicia coruxo y también sollo. Mira también a izquierdas, pero si conserva su piel es fácil de distinguir: en la del rodaballo no hay escamas, y sí unas pequeñas protuberancias óseas, muy evidentes al tacto; en la de su primo, sí hay pequeñas escamas, pero no hay pinchos. Entre los pleuronéctidos, a veces el fletán (Hippoglossus hippoglossus) suplanta al rodaballo; viendo al ejemplar entero, cosa nada habitual, no hay problema: el fletán es de derechas, como de derechas es la platija (Platichthys flesus), a la que en Galicia también llaman solla, que suele presentar, además, manchas anaranjadas en su piel.
 
Gallo, pero no de corral
Algo hay que decir de otro pariente del rodaballo, cuyo nombre oficial es el de gallo. Hay dos especies: elLepidorhombus boscii y el Lepidorhombus wiffiagonis. El primero abunda en la plataforma gallega; el segundo, para el que se propone el nombre de gallo del Norte, es más frecuente en aguas del Gran Sol y el oeste de Irlanda. En Galicia reciben, ambos, los nombres de meiga, en la provincia de A Coruña, y derapante, en la de Pontevedra, mientras que en Lugo y Ourense llaman meiga al L. boscii (fácilmente reconocible por las manchas oscuras circulares en los últimos radios de sus aletas dorsal y anal) yrapante al L. wiffiagonis. Es -son- un pescado excelente, de carne firme y blanca. En Galicia se aprecian muchísimo los ejemplares pequeños, del tamaño de una mano grande, que se consumen simplemente fritos, pero fritos con arte suficiente como para que sus carnes permanezcan jugosas y los radios espinosos de sus aletas se conviertan en un manjar crujiente; no faltan gallegos que proclamen que prefieren la meiga al lenguado. En Madrid, en cambio, prima el gallo de buen tamaño; la verdad es que es una fuente de goces gastronómicos. Con su espina se prepara un magnífico fumet de pescado; sus lomos, troceados, rebozados y fritos, son deliciosos, y con sus huevas, cuando las trae, se puede preparar un muy convincente paté, al estilo de la taramosalata de los griegos.
 
Otras planicies 
Si cambiamos de familia (y de adscripción política: todos los peces que vienen ahora son de derechas) y vamos con los pleuronéctidos veremos que, además de la ya citada platija, está la solla (Pleuronectes platessa); ya tenemos, al menos en nomenclatura gallega, dos sollas y un sollo. Dejando aparte a éste, lo cierto es que ambas sollas -la propiamente dicha y la platija- se confunden con frecuencia; la platija entra a veces en los ríos, y entonces se la llama solla de río, muy apreciada en donde se pesca, caso de las Rías Baixas. De todas formas, y aunque nunca falte quien afirme que estos dos pescados son tan buenos como el rodaballo o el lenguado, la verdad es que no son para tanto: están bien, pero les falta la categoría que tiene la carne del rodaballo. En este caso, el pez de izquierdas gana por goleada a los de derechas, incluyendo a otro ejemplar, el mendo o coreano (Glyptocephalus cynoglossus) que, frito, tiene también sus partidarios.
 
… Sin dejar de lado al lenguado
Obviamente, el líder de los peces de derechas es el lenguado (Solea vulgaris). Hay que aclarar que lo devulgaris no se le ocurrió a Linneo, que seguramente tenía sus visos de gastrónomo y le llamó Solea solea, sino a otro taxonomista llamado Quensel. Si al rodaballo le llamaron los franceses (y don Álvaro Cunqueiro) faisán de mar, al lenguado le adjudicaron el alias de perdiz de mar. La haute cuisine lo ha tratado incluso peor que al rodaballo: abundan en los recetarios clásicos recetas descabelladas, consideradas en su tiempo tal vez el summum del sibaritismo, pero que no le hacían ningún favor al lenguado, que tiene suficientes méritos propios como para no necesitar disfraces más o menos sofisticados.
 
El lenguado tampoco es muy proclive a darse largos paseos. Le gusta estarse quietecito en su fondo arenoso, con el que trata de confundirse lo más posible. Su nombre científico (solea) vale por suela, y hace clara referencia a su aspecto, que no a la textura de sus carnes; en revancha, el lenguado da nombre a uno de los caladeros más conocidos por los españoles, el Gran Sol, cuyo nombre castellano es la transcripción fonética de Grand Sole, es decir, gran lenguado. Los romanos ya lo conocieron y apreciaron en lo que vale; el viejo Apicio incluye algunas recetas en su texto culinario. El tantas veces citado Cornide admite que el lenguado “es susceptible de todos los guisos del rodaballo, pero la preparación que más le conviene es frito con buen aceite, o con lonchas de jamón, y un poco de agrio de limón”. Bueno; no entraremos por esta vez en la eterna guerra entre los partidarios del limón y sus enemigos, pero Cornide no iba muy descaminado al recomendar freír los lenguados en buen aceite.
 
En España tenemos la suerte de contar con dos clases de lenguado excepcionales: los lenguados del mar gallego, de carnes firmes, tersas, de aguas frías y batidas, y los lenguados del golfo de Cádiz, de una textura más delicada. Ni quitamos ni ponemos rey: ambos son una maravilla, tanto un lenguado de más de medio kilo del Muro coruñés como un ejemplar menor capturado en un estero gaditano. Ya hemos indicado que la gran cocina patentó numerosas fórmulas para cocinar el lenguado. Hay una, el llamado lenguado a la normanda, que nos parece significativa. En la versión de Picadillo, los ingredientes del plato, además del propio lenguado, son dos docenas de ostras, una de almejas, otra de colas de langostinos, unas rodajas de trufa y una botella de champaña; el propio Picadillo corona la receta con este ripio: “La receta, si es buena como es cara, / un rayo parta a quien no le gustara”. De todos modos, tal vez la receta más famosa para el lenguado sea el clásico sole meunière, el lenguado a la molinera(¿por qué no se traduce en ninguna carta meunière?), para mí el único caso en que un pescado agradece el uso de la mantequilla. Siempre me ha gustado el lenguado así; pero no siempre que lo he pedido lo he obtenido del nivel deseado: contra lo que puedan pensar algunos cocineros del orden de los listillos, un lenguado meunière sólo está perfecto si el lenguado es fresquísimo. Recordemos que la mejor forma de cerciorarnos de la frescura de un lenguado, en el mostrador de la pescadería, es el tacto de su piel, que debe ser muy resbaloso, en absoluto seco y áspero.
 
Molineras aparte, parece que el mejor final de un lenguado está en la sartén, con buen aceite -y, como decía Julio Camba, mucho aceite, que el pez nade en él- si su tamaño lo permite, y una buena parrilla manejada sabiamente si alcanza proporciones más considerables. En ambos casos, por supuesto, enteros, con cabeza, pieles y espinas. Es cierto que son muy populares las preparaciones que utilizan como materia prima los filetes del lenguado, algunas muy dignas, otras ciertamente lamentables; pero da pena ver que se prescinde de la gelatinosidad que aporta a las carnes del lenguado su contacto con la piel... o que se deja en el mostrador de la pescadería su espina central, materia prima básica para el mejor de los fumets imaginables; pedir -y obtener- en mi pescadería habitual las raspas despreciadas por la clienta anterior me ha proporcionado más de una mirada conmiserativa por parte de la persona que abandonaba allí esa espina, que seguramente juzgaba ella buena sólo para gatos callejeros.
 
Al lenguado, como al rodaballo, le han salido muchos imitadores. El fletán, por ejemplo, fileteado; la propia platija... Hay más, por supuesto, entre sus familiares, entre los soleidos. Cosas como los llamadossoldado (Monochirus hispidus), golleta (M. variegatus), tambor real (Microchirus ocellatus)... El más frecuente es el pez soleido llamado, en plan científico, Solea lascaris; del nombre se deduce que es un pariente muy próximo, ya que ambos pertenecen al mismo género. Tiene diversos nombres, según dónde; sortija es el, digamos, oficial.
 
Pero no faltan lugares (Galicia, sin ir más lejos) donde se le llama, erróneamente, acedía, soleido que saldrá más abajo. Es más frecuente de lo deseable que algún hostelero "confunda" sortijas con lenguados y quiera hacérselas pasar por tales al cliente incauto. Hay una forma de distinguirlos: por narices. Como suena. En ambas especies, los orificios nasales están situados en la parte ciega, blanca, que permanece pegada al fondo. El lenguado tiene ambas narices de igual tamaño y aspecto; la sortija, no. La que está más cerca del morro, la anterior, es mucho más grande que la posterior, tiene forma estrellada y está rodeada por un borde carnoso; parece talmente una verruga. Si tienen dudas y, como es habitual, le sirven su lenguado con cabeza, y con la piel oscura hacia arriba, denle la vuelta y mírenle las narices: sabrán inmediatamente a qué atenerse.
 
El lenguado es, sin dudas, un grande del mar. Se cuida: en su dieta entran moluscos de concha y pequeños crustáceos. Claro que algunos primos mayores de estos últimos se toman cumplida venganza, y se dan banquetes a base de lenguado en cuanto tienen ocasión; no les diré más, pero si alguna vez, en Galicia, alguien les ofrece una centolla de arena, no la rechacen porque no tenga el aspecto camuflado de las roqueras.
 
Y queda, entre otros, la acedía, tan apreciada en las frituras andaluzas, esa especie de lenguado en miniatura de nombre científico enrevesado: Dicologoglossa cuneata. De textura y sabor delicadísimos, es muy complicado saborearlas lejos de la costa andaluza, porque se echa a perder rápidamente; tampoco le va bien la congelación. Así que lo mejor es trasladarse a, pongamos, Cádiz, y pedirse unas acedías fritas y media de manzanilla.
 
En fin: peces planos, de vida un tanto aburrida... pero peces politizados. El líder de la izquierda, como hemos visto, es el rodaballo; el cabeza de lista de la derecha, el lenguado. A lo mejor hay que acabar poniendo urnas en las pescaderías, para que la clientela vote por una u otra opción. Mi consejo, como en la vida misma, es que lo mejor es la alternancia: hoy la derecha, mañana la izquierda, y así sucesivamente: no hay por qué descartar nada, al menos si de pleuronectiformes se trata.